Terina de foie gras cu smochine si vin de Porto

26 Ian, 2013 by

Terina de foie gras cu smochine si vin de Porto

Prima oara am mancat terina de foie gras in Franta, bineinteles. Si cum noi mergem in Franta cel putin o data pe an, am mancat de multe ori. Este nelipsita din meniul multor restaurante si fiecare in parte are reteta lui, astfel incat de-a lungul timpului am mancat si terina foarte buna, si terina mai putin buna – asta raportat la gustul meu. Unii o prepara simpla, altii adauga la reteta si alte ingrediente care sa ii dea un plus de savoare – fistic, merisoare, smochine, ghimbir etc.
Totusi, una dintre cele mai bune terine de foie gras am mancat-o in Romania, gatita insa tot de o frantuzoaica – Frantuzoaica (cum o stie toata lumea) de la Clos de Colombes de la Neptun. O salut pe aceasta cale si ii multumesc pentru frumoasele amintiri.
Si cum de fiecare data incercam sa aducem acasa din savoarea vacantelor, am incercat si noi o reteta de terina de foie gras saptamana trecuta si, intr-un fel spre surprinderea noastra, preparatul ne-a iesit din prima foarte bun.
Am cumparat forma speciala pentru terina de aici , ficat de rata indopata de la Selgros, termometru de bucatarie, dulceata de smochine pentru servire si o carte de retete frantuzeasca numai despre foie gras.
Am ales o reteta cu smochine si vin de Porto. Prepararea este usoara, insa sa aveti in vedere ca preparatul poate fi servit dupa 4 zile. Noi i-am dat tarcoale si am mancat prima felie dupa 3 zile. La frigider, se poate pastra pana la 2 saptamani.

Iata de ce avem nevoie:
1 ficat de rata de 500 – 600 gr (noi am gasit congelat si a fost foarte bun)
1/2 lingurita de piper macinat
2 lingurite de sare de mare
3-4 smochine deshidratate
100 ml vin Porto (noi am folosit Porto alb, dar in reteta originala era Porto rosu )
20 gr zahar brun

Iata cum am procedat: 
Smochinele se pun in apa calda pentru o ora. Apoi intr-un ibric se pune vinul impreuna cu zaharul brun, iar cand incepe sa fiarba se adauga smochinele tocate. Se lasa pe foc mic pana cand vinul scade si se formeaza o dulceata.
Am dezghetat ficatul de rata, am separat cei doi lobi ai lui cu degetele (fara cutit) – el trebuie sa ramana cat se poate bucati intregi, apoi usor-usor, tot cu mainile se cauta si se scot cele doua vene in forma de X. Daca nu puteti face aceasta operatiune cu degetele, puteti folosi varful unui cutit. Daca ficatul prezinta si pielite sau vene mai mari, indepartati-le cu grija. Apoi  taiati lobul mare al ficatului longitusinal si frecati toate bucatile de ficat cu sare si piper.
Intr-o tava se aseaza forma de terina si se toamna apa 1,5 cm. Se scoate apoi forma de terina, iar tava cu apa se introduce in cuptorul incins la 160 gr C. Cand vom pune terina inapoi, apa trebuie sa aiba 70-80 grade C.
In tava de terina se aranjeaja ficatul in straturi, astfel: se pune o jumatate din lobul mare, se preseaza usor astfel incat sa nu ramana goluri de aer, se pune un strat din dulceata de smochine facuta anterior, cealalta jumatate de ficat, din nou dulceata si deasupra lobul mic al ficatului.
Aceste operatiuni, pas cu pas, le gasiti si in fotografiile de mai jos.
Ficatul de rata taiat, impreuna cu restul ingredientelorLobul mare al ficatului se taie longitudinalPrimul strat de ficatUrmeaza smochinele, un strat de ficat, smochine, ficat
Tava de terina astfel pregatita se pune la cuptor, in tava cu apa incalzita in prealabil si se lasa la 160 grade C aprox 20-30 minute, pana cand temperatura din interiorul terinei ajunge la 40-50 grade C. Aici intervine termometrul.

Cand temperatura ajunge la aceasta valoare, se scoate tava din cuptor, si cu placuta ceramica cumparata odata cu tava de terina apasati bine si cu grija ficatul, astfel incat sa nu ramana aer in interior. Daca nu ati cumparat o forma clasica de terina cu o astfel de placuta, puteti improviza – important este ca grasimea galbena de rata sa se ridice deasupra, iar straturile de terina sa fie compacte.
Dupa asta, terina se lasa o ora sa se raceasca. Apoi se acopera si se baga la frigider pentru 24 de ore.

A doua zi, se curata grasimea de deasupra cu un cutit si se pune intr-un ibric la foc, pana ce devine lichida. Placuta ceramica se inlatura cu ajutorul unui cutit. Deasupra terinei, se toarna apoi grasimea. Se acopera si se lasa la frigider 3 zile.
Dupa ce terina s-a apasat bine cu placuta ceramicaDupa o zi de stat la frigiderGrasimea se curata si apoi se topesteDupa ce se inlatuta placuta ceramica, terina arata asaUltima operatiune - se toarna grasimea fierbinteAsa arata terina de foie gras rasturnata pe un platou
Dupa trei zile, se poate manca.
Cand o taiati, trebuie sa fie usor roz in interior, iar consistenta sa fie cremoasa si fina. Se pastreaza la frigider, in forma ei si acoperita, pana la 2 saptamani.
Noi o servim in modul clasic, cu paine prajita, sare de mare grunjoasa si dulceata de smochine. Obligatoriu, cu un pahar de vin sec rosu alaturi.
Terina de foie gras impreuna cu dulceata de smochineLa noi in frigider a rezistat doar patru zile

Alte Articole

10 Comentarii

  1. Evelina

    Arata extraordinar! Mi s-a si facut pofta!
    Va pup!

    • Andreea
      andreea

      Suri, imi pare rau ca nu ai gustat si tu – stiu ca iti place si ca iti aminteste de Franta. Daca saptamana viitoare veniti la noi, sa ma anunti din timp ca sa mai preparam una si sa fie gata pana in weekend. Te pupam si noi.

  2. Cred ca trebuie sa fie foarte buna :)

    • Andreea
      andreea

      Adevarat. A fost super! Vorbesc despre ea la trecut, pentru ca deja s-a terminat.

  3. Superba terina ! Dulceata de smochine am, ficat de gasca nu :) Pe-aici nu se vinde ficat de pasare de nici o culoare. Daca apuc doi ficatei de pui fac pate de casa si e sarbatoare :)

    • Andreea
      andreea

      Pai de ce nu se gaseste ficat, ce se intampla cu el? Se arunca? Ficatul asta cumparat de noi pentru terina este din import, dar oricum e bine ca se gaseste. Pai mi-e mila de tine, cum sa nu poti sa faci un ficatel la tigaie cu putin usturoi, o frunza de dafin, boabe de piper si un strop de vin alb cand ai chef? Macar aveti fructe de mare, nu?

  4. Eu stau in provincie, Andreea, si-aici nu se gaseste ficat de gasca, eventual de pui … De la magazin nu cumpar, doar daca primim vreo pasare de la tara, si-atunci pastrez ficatul in congelator, ca sa se adune vreo trei bucati, sa pun de-o gustarica. Oricum, avem alte bunatati si pateul e doar de zile mari :) Are grija mama, sa ne rasfete de fiecare data, in vacante :)
    Fructe de mare avem la discretie, si totul proaspat. Din mare, in farfurie :) E o perioada in care la pescarii se vand crabi si de multe ori vezi ca a plecat vreunul la plimbare pe mijlocul drumului :)

    • Andreea
      andreea

      Te invidiez pentru fructele de mare – dau ficatul pentru niste crabi proaspeti. La noi (adica la supermarket) se gasesc doar creveti, langustine, calamar si caracatita, adesea vechi si mirosind urat. Cu toate ca stam langa mare, nici cu pestele nu ne laudam – putine locuri de unde se poate cumpara si de multe ori e adus tot din import, si deci nu foarte proaspat. Facem schimbul? :)

      • Daca s-ar putea sa te teleportezi aici … sau macar sa-ti pot trimite eu un pachet … Singura care e buna congelata, e caracatita. Altfel, daca e proaspata trebuie batuta pe piatra si frecata de zor, ca sa nu fie ca un cauciuc in farfurie :)

      • Andreea
        andreea

        Ar fi buna o teleportare pana la tine, pentru o masa cu fructe de mare. Pana atunci privesc la zapada din curte (a venit si la mine) si visez la o vacanta intr-o tara exotica si mai calda – sper sa putem pune in practica planurile mele in primavara asta, insa totul depinde de bani. Din pacate.

Lasă un răspuns către Dani Anulează răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *